京都のお茶

日本で生産されるほとんどのお茶が緑茶です。お茶は加工法で緑茶・紅茶・ウーロン茶に大きく分ける事が出来ます。緑茶は不発酵茶、紅茶は発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶と分類されますが、３種類ともツバキ科の葉から作られています。緑茶は酸化・発酵させないで蒸すので、綺麗な緑色を保ちます。日本で最もポピュラーなお茶と言えば煎茶でしょう。新芽を摘んで蒸して、葉を繊細に加工したものが煎茶です。水分をある程度まで下げ、保存に耐えられるようにした荒茶製法によって作られる一般的なお茶です。煎茶は程よい苦味と渋みがあり、良いお茶ほど後から甘味が口中に広がります。

お茶の産地は全国にありますが、京都の宇治茶は高級品として人気があります。その中でも高級品と言えば玉露でしょう。玉露は新芽が２～３枚開き始めた頃、覆いを被せ太陽の光を一定期間遮り育てたお茶です。太陽の光を遮ることによりアミノ酸が増加し、カテキンの生成が抑えられ渋みが少なく旨みのあるお茶に仕上がります。玉露には覆いを被せることで発する「かぶせ香」が生じ、お茶に風味を持たせます。同じ覆いを被せて栽培するお茶にかぶせ茶がありますが、玉露の３分の１程度の期間しか覆いをしません。

抹茶は歴史が古く、鎌倉時代に中国から日本に伝わったとされています。抹茶と言えば京都の宇治と言うくらい、抹茶の産地として宇治は有名です。茶葉を蒸した後揉まずに乾燥させ、茎や葉脈などを取り除き石臼で挽いたものが抹茶です。石臼で挽く前のお茶を「てん茶」と呼びます。抹茶は濃緑色の濃茶と鮮やかな青緑色の薄茶の２種類があり、甘味が強く渋みや苦味が少ないものほど良品とされています。現在、茶道では濃茶を主、薄茶を副え（そえ）と捉えていますが、最近ではお茶と言えば、薄茶を指すようになりました。濃茶は茶道の時以外は濃茶と称されています。

他にも煎茶などを炒ってカフェインを減少させたほうじ茶は、苦味が抑えられ香ばしい香りが特徴です。玉露や煎茶の茎を使用した茎茶は、爽やかで甘味があり、口当たりの大変良いお茶です。特に玉露や高級煎茶の茎を使用した茎茶は「雁がね茶」と称され、珍重されています。日本茶は東北から九州まで各地で生産されていますが、なんと言っても高級品は京都の宇治茶です。宇治茶は茶の湯と共に長い間、貴族や武家社会で愛飲されていました。格式を重んじ、良質な茶葉と手間をかけた宇治茶は、現在でもお茶の高級ブランドとしてその地位を維持しています。